烘焙食品、特色农产品保质期短，一直是行业痛点。如今，武汉轻工大学攻克难题，研发出面点保真复原技术，用物理保鲜替代化学添加，锁住食材本来的味道。这项“黑科技”，有哪些过人之处？一起去看看。

武汉这家企业生产的面包，不加防腐剂和人工色素，做出来的面包却能在常温下十多天不变质，有的甚至半年不坏。更神奇的是，加热之后，口感、风味几乎不变。这并非依靠化学防腐，而是源于一套从原料到工艺的物理保鲜“组合拳”，武汉轻工大学团队研发的“保真复原”技术。

武汉轻工大学食品科学与工程学院教授 王学东：使用的原料是低菌洁净的面粉，要求企业配合做这种低菌的环境空间。

武汉轻工大学食品科学与工程学院教师 付阳：做了一些天然的酶制剂，是个很有代表性的清洁标签原料，用在我们面包里面。

优质原料和洁净环境是基础，而实现食品“冻龄”的关键，是“三段式液氮冷冻”的核心工艺。以往，传统冷冻速度慢，容易产生大冰晶，破坏面团结构，复热后口感发柴、风味尽失，科研团队巧妙利用液氮的速冻优势，让面团先初步降温，再经过液氮瞬间冷冻，最后保持温度均衡。整个过程快如闪电，冰晶来不及长大，因此完美保留住了面包的蓬松口感。

武汉播鲜生食品科技有限公司品控部主管 黄钰：减少面包冰晶的形成，孔隙就会更少、更小，后期我们的面包到门店，然后再去复烤，口感会更绵密，营养物质流失也会比较少。

科研紧盯市场需求，武汉轻工大学对接众多食品龙头企业协同攻关，破解了地理标志产品江汉大米的长久锁鲜保质、蔡林记鲜湿热干面抗老化、稳定风味等难题。依托“轻工优选”平台聚集30多家企业，一对一组建科研专班精准赋能。学校开发的绿色低温仓储技术，还应用于全国多地的小麦、大米等粮食储备基地，不仅让保存时间更长，还能有效规避虫害。去年，武汉轻工大学的科研成果就地转化率，位居湖北省属高校首位。

武汉轻工大学教务处处长 沈汪洋：对于“51020”（先进制造业产业集群），我们学科专业的覆盖率达到了70%以上，我们将深挖科技潜能，使我们的成果到企业进行更多转化，校企融合共同发展。

【媒体链接】

1.湖北卫视、长江云新闻：

https://m.hbtv.com.cn/p/4603216.html